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¿Cómo valorizar el aceite de oliva procedente de un olivar tradicional?

En los últimos meses estamos asistiendo en España a una preocupación por la escasa o inexistente rentabilidad de algunos aceites de oliva producidos en olivar tradicional. La proliferación de plantaciones de olivar intensivo y superintensivo es uno de los vectores que condicionan esta problemática. Pero antes de que cunda el pánico, es conveniente recordar al lector que afortunadamente en el mercado de consumo no siempre se vende un producto en base a su precio, sino en función de otros muchos factores que determinan su adquisición.

Por ello se hace necesario reflexionar sobre que otros factores influyen en la adquisición de un producto. En el caso del AOVE encontramos la parte sensorial u organoléptica, como el aroma, el sabor, la textura y el color, y los aspectos nutricionales y saludables, donde el virgen extra de alta calidad tiene mucho que aportar, como alimento esencial de nuestra dieta mediterránea, avalado por innumerables estudios científicos que confirman sus propiedades beneficiosas.

Por ello, hay que preguntarse qué atributos positivos de un AOVE lo hacen único frente a los demás. Y estos aspectos hay que saber presentarlos al público objetivo para que un producto se vuelva atractivo y deseado en un segmento de mercado determinado que no tenga como condicionante principal el precio. Estas diferencias hay que convertirlas en ventajas competitivas evidentes, pero se hace necesario saber comunicarlas al consumidor. Si concluimos que la bajada de precio de un aceite de olivar tradicional no es una opción sostenible en el tiempo ¿qué podríamos hacer? ¿cómo podríamos transmitir estos valores añadidos al cliente final?

Alimentos de calidad diferenciada

Los alimentos de calidad diferenciada son aquellos productos que están protegidos por una normativa de la UE que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos.

Actualmente en el sector del Aceite de Oliva podemos encontrar las siguientes figuras legales, que acreditan que un producto concreto pertenece a la categoría de alimentos de calidad diferenciada:

Denominación de origen protegida (DOP)

Una de las certificaciones que más ayuda a transmitir calidad a un aceite de oliva es la Denominación de Origen Protegida (DOP). Esta calidad está amparada por los Consejos Reguladores correspondientes de la que toman su nombre. Así, la figura legal de la DOP representa un sistema para el reconocimiento de una calidad superior. Cada DOP fija su propio reglamento que es controlado por su Consejo respectivo.

Un aceite de oliva que lleve el sello de una DOP ha demostrado que tiene unas características que solo son posibles gracias al entorno natural y a las habilidades de los productores de la zona de producción con la que está asociado. El nombre de la DOP lo identifica con un lugar determinado, por ejemplo «Priego de Córdoba», «Sierra de Cazorla», etc.

La política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio y con un método de producción.

Las marcas de las DOP están protegidas por la legislación comunitaria,  lo que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos, en beneficio de los consumidores y contra la falsificación de alimentos, que suponen millones de pérdidas al año. Una DOP aporta información a los consumidores relacionada con el carácter específico de los productos.

Un aceite de oliva virgen extra adscrito a una DOP concreta será único y tendrá una personalidad propia que lo hará especialmente atractivo para un segmento de mercado concreto que sabrá apreciar las características y la reputación vinculadas a un origen geográfico específico.

Indicación geográfica protegida (IGP)

La indicación geográfica protegida (IGP) es una denominación de calidad, regulada también como la DOP a escala de Unión Europea, que identifica un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, una región o un país, tiene una calidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente ser atribuida a su origen geográfico, y como mínimo una de sus fases de producción, transformación o elaboración se hace en la zona geográfica definida.

La diferencia principal entre una DOP y una IGP es que parte del proceso de producción, transformación o elaboración se puede realizar fuera de la zona geográfica. En España actualmente existen únicamente dos IGPs: «Aceite de Jaén» y «Aceite de Ibiza».

Producción integrada (PI)

La Producción Integrada es un sistema de producción agraria a medio camino entre la agricultura ecológica y la agricultura convencional. La producción o agricultura integrada es un sistema productivo que busca mantener un equilibrio entre el medio ambiente y la rentabilidad. Por lo tanto, la producción integrada tiene como objetivo alcanzar niveles productivos similares a los de la producción convencional, pero reduciendo la huella ecológica que genera esta última.

En la agricultura integrada se permite el uso de productos agroquímicos de síntesis (abonos, pesticidas, etc.) aunque se reduce su utilización a los niveles estrictamente necesarios y se da prioridad a métodos más ecológicos que permitan la obtención de alimentos más seguros.

Por medio del uso de un conjunto de técnicas y acciones normatizadas y específicas para el olivar, se logra reducir o eliminar la aparición de plagas y enfermedades, reduciendo al mínimo el uso de productos químicos y si no existen otras alternativas viables. En Producción integrada estas aplicaciones las debe prescribir un técnico una vez analizados distintos parámetros y llevado a cabo un diagnóstico.
En Producción Integrada no existe una legislación europea común, y en este caso cada país ha desarrollado un conjunto de normativas nacionales o regionales que la regulan.

Agricultura ecológica (AE)

La agricultura ecológica, también llamada orgánica o biológica en otros países europeos,​ es un sistema de cultivo de una explotación agrícola autónoma basada en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos sintéticos, ni organismos genéticamente modificados (OGMs), logrando de esta forma obtener alimentos libres de trazas sintéticas a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible, manteniendo el equilibrio de un ecosistema, gracias a un elevado nivel de biodiversidad y preservando los recursos naturales.

La producción ecológica se encuentra regulada en España por el Reglamento (CE) n° 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos.

Tanto en PI como en AE se cuidan los aspectos de la cadena productiva que pudieran ocasionar problemas de contaminación ambiental o de salubridad en los operadores y consumidores. Sin embargo la AE es una reacción drástica al empleo de abonos y fitosanitarios de síntesis, por la degradación que pueden ocasionar en el medio natural y por los problemas de salud derivados en los animales y en los seres humanos.

La nueva política comunitaria está apostando por un cambio estratégico hacia la agricultura ecológica que hará que el sector empresarial agroalimentario tenga que replantearse su futuro. España apoya el crecimiento verde como un objetivo de futuro, a través de una agricultura ambientalmente más sostenible en la utilización de los recursos naturales.

Agricultura biodinámica

La Biodinámica trata de dar un paso más allá del cultivo orgánico y está basada en la obra de Rudolf Steiner, filósofo austríaco fundador de las escuelas Waldorf. Según Steiner la biodinámina considera una granja como un organismo autosostenible en el que la tierra, las plantas, los animales e incluso el cosmos, están conectados. Los agricultores biodinámicos no utilizan pesticidas ni fertilizantes químicos y plantan, podan y cosechan según la actividad astronómica y los ritmos naturales de la Tierra.

Según Demeter, entidad que certifica estos productos, los requisitos de su normativa son aún más estrictos de los que se exigen a los productos ecológicos, debiéndose además implementar unos procesos y unos compuestos ‘muy especiales’ que fortalecen los procesos vitales de la tierra y de los alimentos.

Aunque no está regulada por la UE vale la pena incluirla en este artículo ya que existe últimamente una demanda de estos productos en algunos mercados de la Unión Europea como es el caso de Alemania.

Para los seguidores de este modelo de agricultura  los productos biodinámicos son aún más sanos y aportan más energía al ser humano debido, entre otros factores, a que la calidad de la tierra es mejor. Existe en este sentido un estudio realizado en 1993 en 16 granjas biodinámicas de Nueva Zelanda que demostró que la calidad de esta tierra era muy superior, es decir, más rica en minerales y micronutrientes, que la de sus equivalentes convencionales.

Normativas y olivar tradicional

En el momento de escribir este artículo (junio de 2020) el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se encuentra desarrollando una propuesta con varias medidas de apoyo al olivar tradicional entre las que se encuentra una nueva norma de etiquetado, que pretende diferenciar y valorizar el virgen extra obtenido a través de sistemas de producción ligados a estos tipos de cultivo. Además se quiere promocionar la producción de AOVE de cosecha temprana para potenciar la diferenciación con otros aceites convencionales que buscan competir en precio.

Presentación y etiquetado del AOVE

Además de todo lo mencionado anteriormente, y no menos importante, resulta decisivo para aumentar el valor percibido del AOVE una cuidada presentación del producto y un correcto desarrollo del etiquetado. Ante la gran oferta de AOVES existente en el mercado se hace necesaria una diferenciación del producto a través de la marca y del packaging. Los valores diferenciales positivos deben estar contenidos en la presentación del envase para poder se comunicados con eficiencia, y el etiquetado debe desarrollarse con rigor, para respetar los distintos Reglamentos que intervienen en cada producto en particular. La mayoría de las etiquetas que podemos encontrar en los supermercados contienen errores, debido al desconocimiento de dichos reglamentos y/o al descuido a la hora de aplicarlos. Por ello, le recomendamos que delegue esta importante tarea a una empresa especializada. Recuerde que el mercado internacional demanda aceites de oliva de calidad con una presentación atractiva y un etiquetado libre de errores.

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