Diseño de menús que cumplen la normativa de alérgenos

reglamento-1169-UE

Adaptación y diseño de cartas y menús a la Ley de Alérgenos en hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, hornos, etc…

Desde el 13 de Diciembre de 2014, el nuevo Reglamento Europeo 1169/2011 obliga a todos los locales de restauración a informar de los platos que contienen alimentos o aditivos causantes de alergias e intolerancias alimentarias. La norma en cuestión obliga a informar a todos los consumidores que lo soliciten de la composición de cada uno de los platos y si contiene alguno de los catorce grupos de alérgenos alimentarios o de sustancias a las que se suelen presentar intolerancias. El 4 de marzo de este año se concretó la aplicación de este reglamento en territorio nacional y salió publicado en el BOE el texto del Real Decreto 126/2015, aprobado el 27 de febrero por el Consejo de Ministros y por el que se aprobaba la norma general relativa a la información de los alimentos que se presenten sin envasar.

¿Cuáles son los alérgenos incluidos en la nueva normativa europea?

Los 14 grupos de alérgenos incluidos en el reglamento europeo 1169/2011 son:

Cereales que puedan contener gluten (trigo, cebada, avena, centeno, espelta, kamut, incluidas sus variedades y productos derivados). Pueden formar también parte de panes, rebozados, pastas, masas, entre otras.
Leche y derivados (incluida la lactosa). Puede encontrarse en fiambres, yogures, tartas, helados y otros postres, mantequillas, entre otros.
Huevos y productos derivados a base de huevo. Pueden aparecer como ingrediente de salsas, empanados, platos preparados, pasteles, entre otros.
Pescados y productos elaborados a base de pescado. Pueden formar parte también de sopas, pastillas de caldo, pizzas, entre otros.
Crustáceos y productos a base de crustáceos. Pueden estar presentes también en salsas, cremas, rebozados.
Moluscos y productos a base de moluscos. Pueden encontrarse en salsas, sopas, preparados para platos, etc.
Soja y productos a base de soja. Puede estar presente en aceites, harinas, postres, entre otros.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Puede encontrarse también en aceites, chocolates, cremas, entre otros productos.
Frutos secos con cáscara. (nueces, almendras, avellanas, anacardos, pacanas, alfóncigos y productos derivados). Pueden también ser ingrediente de bombones, galletas, panes, aceites, entre otros productos.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. Puede encontrarse en aceites, harinas, pastas, etc.
Mostaza y productos derivados. Puede formar parte de panes, salsas, snacks, currys, entre otros.
Apio y productos derivados. Puede encontrarse en sopas, salsas, cremas, condimentos, etc.
Altramuces y productos a base de altramuces. Pueden estar presentes en panes, harinas, pasteles, entre otros productos.
Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/l o kg. Puede emplearse como conservante en zumos, productos cárnicos, frutas desecadas, vegetales, etc.

gráfico con los 14 alérgenos

Infografía: Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición

Antonio Álvarez, gerente de la federación de hostelería y turismo Córdoba, opina que «La principal consecuencia es que la responsabilidad del hostelero se multiplica, ya que si un consumidor enferma por un error en la carta, la inclusión de un ingrediente de riesgo por accidente (al confundir un material, por contaminación cruzada o simplemente al cambiar la receta) o la existencia de trazas de sustancias alérgenas en algún componente (por ejemplo, al utilizarse una pastilla de caldo concentrado) podría derivarse en una responsabilidad directa administrativa e incluso civil del local».

Salir a un restaurante también es «bastante complicado» para Raquel y su familia. Primero porque en las cartas de la mayoría de los establecimientos no pone los ingredientes y segundo porque casi todo lleva lactosa: «Mi hijo sabe que cuando salimos a la calle come huevos fritos con patatas y por ahora está feliz con eso», asegura. Pero a veces incluso es complicado conseguir este simple plato. Esta madre recuerda que la pasada Navidad fueron a un establecimiento «y no tenían nada que pudiera comer mi hijo, así que ellos mismos tuvieron que pedir al restaurante de enfrente un plato de huevos con patatas porque no había ni eso».

Unos dos millones de españoles padecen algún tipo de alergia alimentaria, según ha informado la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). Recuerde que la información ha de ser obligatoriamente detallada y clara. No es válido colocar un cartel avisando de que que todos los alimentos que se ofrecen en el establecimiento pueden tener trazas de los 14 productos. El empresario debe irse concienciando de la obligatoriedad de implementar sistemas de información para no incumplir esta norma que podría acarrear multas que pueden oscilar entre los 5.000 y los 600.000 euros.

Pese a la obligatoriedad de informar a sus clientes, desde el pasado 4 de marzo, y a las sanciones que podrían imponerse la mayoría de bares, restaurantes, pastelerías y hornos siguen sin adaptarse. Nos comentan algunos clientes de pequeñas localidades que los inspectores ya les han visitado y les han dado un plazo de 45 días para incluir los alérgenos en sus cartas. Sin embargo en otras capitales más grandes parece que el hostelero aún no tiene prisa en adaptarse a la normativa.

«Lo hemos hecho todo perfectamente, me parece una normativa estupenda, es un avance. Cuántas veces se han puesto malos los clientes por trazas» opina María José San Román, expresidenta de la Asociación de Hosteleros de Alicante y propietaria de algunos de los restaurantes más importantes de la provincia.