¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

¿Qué significa la acidez del aceite de oliva?

Cuando se habla de la acidez del aceite de oliva no se refiere al sabor, se refiere al porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite, principalmente ácido oleico. Esta medida es fundamental para determinar la calidad y clasificación del aceite de oliva.

El nivel de acidez se expresa en porcentaje de ácido oleico libre y, de acuerdo con las normas internacionales, un aceite de oliva debe tener una acidez igual o inferior al 0,8% para ser considerado «extra virgen». Esta baja acidez indica que el aceite se ha obtenido directamente de aceitunas mediante métodos mecánicos y no ha sufrido alteraciones químicas significativas.

El aceite de oliva extra virgen, la categoría más alta, tiene una acidez máxima del 0,8%, aunque muchos aceites de esta categoría presentan una acidez inferior al 0,5%, lo cual indica una mayor calidad y frescura. Por ejemplo, algunos AOVES de cosecha temprana de producción limitada suelen tener una acidez incluso inferior al 0,2%.

¿Cuál es el PH del aceite de oliva?

El límite máximo establecido para la acidez del aceite de oliva virgen es de 2%. Es importante destacar que la acidez no está relacionada con la sensación de acidez o pH del aceite, ya que su pH es cercano a 7, clasificándolo como un líquido neutro en la escala de pH.

La presencia de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es un indicador de su degradación o deterioro. Un aceite de oliva de alta calidad, como el extra virgen, debe tener una concentración baja de ácidos grasos libres. Una alta acidez puede ser señal de un procesamiento inadecuado, almacenamiento incorrecto o un período prolongado desde la cosecha de las aceitunas.

La acidez del aceite de oliva y su sabor

La acidez del aceite de oliva no está relacionada con el sabor, sino con el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Es un parámetro importante para determinar la calidad del aceite, pero no influye en su sabor.

¿Qué son los aceites de oliva 0,4º y 1º?

Los aceites de oliva rotulados con los dígitos 0,4º y 1º son aceites de oliva de la categoría comercial «aceite de oliva», que son mezclas de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. La diferencia entre ellos radica en la cantidad de aceite de oliva virgen utilizado en la mezcla o en la intensidad y variedad del sabor. Estos aceites suelen contener tocoferoles añadidos para conservarlos, aunque esto no se indica en las etiquetas.

Este sistema de rotulación en el etiquetado ha generado confusión entre los consumidores, por ello la legislación ha llevado a eliminar las referencias 0,4º y 1º en las etiquetas, sustituyéndolas por suave e intenso.

Para conocer más detalles sobre la clasificación del aceite de oliva le recomendamo que eche un vistazo a este artículo titulado «Normativa de Etiquetado del Aceite de Oliva»