¿Qué es aceite de oliva de Cosecha Temprana?

¿Qué es aceite de oliva de Cosecha Temprana?

¿Qué es aceite de oliva de Cosecha Temprana?

El aceite de oliva de Cosecha Temprana es un aceite virgen extra de alta expresión organoléptica, es decir con matices sensoriales intensos y particulares de una región, que ha sido producido con una proporción predominante de aceitunas verdes, justo al principio del envero, y recolectadas al vuelo directamente del árbol sin tocar el suelo. Cabe recordar que las aceitunas con las que se producen los virgen extra, dependiendo de su grado de maduración pueden ser verdes, en envero o maduras.

El proceso de producción de los aceites tempranos se lleva a cabo con mucha delicadeza y con un exhaustivo control de los tiempos en cada una de sus fases, con el único y primordial objetivo de producir AOVES premium, que sobresalgan del resto por su extraordinaria calidad.

¿Cuándo se recogen las aceitunas?

Tradicionalmente, la recolección de la aceituna comenzaba el día 8 de diciembre, día de la Inmaculada Concepción; los agricultores esperaban a que los frutos estuvieran maduros, para conseguir un rendimiento graso óptimo. Sin embargo, las aceitunas con las que se elabora el AOVE de Cosecha Temprana se recogen entre principios de octubre y mediados de noviembre, dependiendo de la condiciones climatológicas y la ubicación de cada olivar. Si el olivar es de montaña la recolección se realizará más tarde, ya que debido a las temperaturas inferiores las aceitunas tardarán un poco más en alcanzar su punto idóneo de recogida.

aceitunas verdes recién cosechadas en manos del agricultor

¿A qué sabe un Cosecha Temprana?

Lo primero que debe conocer es que la calidad de un buen virgen extra se determina mediante la intensidad de tres atributos positivos: frutado, amargo y picante, pudiendo ser el primero, frutado verde o frutado maduro. Posteriormente pueden aparecer otros componentes volátiles aromáticos que nos recuerdan al olor de la hierba, hoja verde, almendras, alcachofa, tomatera, higuera, plátano, manzana, etc. No debería percibirse ningún defecto, como pudiera ser olor a moho o alpechín o sabor metálico avinado o rancio.

En nuestro caso, al catar un aceite de Cosecha Temprana lo primero que notamos en nariz es un frutado intenso de aceituna verde. Como dijimos antes, para una persona con el sentido del olfato bien entrenado pueden aparecer una gran variedad de aromas que recuerdan a distintos frutos, vegetales verdes y hierbas aromáticas; esto marca la diferencia entre los distintos AOVES tempranos.

Una vez el Cosecha Temprana es degustado en boca puede notarse un ligero picor en la garganta, quizás acompañado de un sabor amargo, dependiendo de la variedad de aceituna con la que haya sido producido. Esto es una señal de que el producto es fresco y posee una gran calidad. El picor evidenciaría la presencia de oleocantal un potente antiinflamatorio natural. Así que este hormigueo en la garganta no es un defecto, sino que indica la presencia de sustancias beneficiosas para nuestro organismo.

Respecto a la percepción del sabor amargo en las papilas gustativas de la lengua, decir que esto sucede debido a la presencia de gran cantidad de polifenoles, compuestos antioxidantes que protegen el aceite virgen de la oxidación y otorgan a este alimento de un, más que demostrado, alto valor nutricional. La oleuropeína es el nombre del potente compuesto antioxidante mayoritario que se encuentra en la pulpa de las aceitunas verdes y que da este sabor amargo que los consumidores más experimentados entienden y valoran.

Debido a la excelente calidad de estos auténticos zumos frescos de aceituna se recomienda consumirlos en crudo para no alterar sus propiedades físico-químicas y para disfrutar de todo su aroma y sabor.

catando el aceite de oliva de cosecha temprana

¿Qué otras diferencias tiene un aceite temprano respecto a uno convencional?

Visualmente los AOVES tempranos presentan un intenso color verde debido al alto contenido de clorofilas que se encuentran en su composición.

Cabe hacer mención a la acidez de un Cosecha Temprana, que es uno de los parámetros físico-químicos que conforman su noble ADN. Recordemos que cuanto más baja es la acidez de un aceite virgen, mayor calidad tiene éste (la acidez del aceite de oliva, no debe confundirse con la presencia de ácidos grasos, como el ácido oleico). En el Cosecha Temprana es extremadamente baja, en torno al 0,2º o al 0,3º. Teniendo en cuenta que un virgen extra pudiera alcanzar los 0,8º permitidos por ley, podemos concluir que la gran calidad que poseen estos magníficos AOVES los hacen dignos del calificativo premium. Esta baja acidez se traduce en la obtención de un aceite virgen altamente saludable y digestivo.

Sin duda alguna y como ya ocurre en otros sectores agroalimentarios, como en el del jamón curado, estos aceites merecerían estar regulados con una nueva categoría, que pusiera en valor sus preciados atributos.

¿Es rentable elaborar un AOVE temprano?

Para un kilo de aceite convencional harían falta de 4 a 5 kilos de aceitunas maduras, en comparación con los 8 ó 9 kilos que serían necesarios para producir la misma cantidad de AOVE de Cosecha Temprana, es decir prácticamente el doble. Esto se debe a que la aceitunas verdes tienen mucho menos rendimiento graso. Además el proceso de recolección es más laborioso debido a la mayor dificultad para separar el fruto de las ramas del árbol.

Sin embargo y debido a la creciente demanda, muchos productores y operadores ya han  incorporando estos AOVES en su gama de productos, ya que la experiencia organoléptica que ofrecen es muy apreciada en un segmento de mercado más exigente, que al mismo tiempo participa activamente en un estilo de vida saludable. Por ello, aunque los Cosecha Temprana pueden costar el doble, muchos consumidores los valoran y están dispuestos a pagar la diferencia.

producción de aceite de oliva de cosecha temprana con aceitunas verdes
extraccion de aceite de oliva de cosecha temprana

¿Cómo se puede etiquetar un Aceite de oliva de Cosecha Temprana?

El término ‘Cosecha Temprana’ no está regulado en ningún Reglamento o normativa y no existe ningún control específico para esta subcategoría de AOVE, por ello, cada productor es responsable de su utilización en el etiquetado. Algunas Denominaciones de Origen Protegidas, sí incluyen la terminología Cosecha Temprana en sus contraetiquetas numeradas.

embotellado aceite de oliva de cosecha temprana

¿Cuál sería el envase más apropiado para contener un Cosecha Temprana?

Como dice el refranero popular «La esencia se guarda en frascos pequeños». Por ello, estos AOVES tempranos merecen ser envasados en pequeñas botellas de vidrio oscuras o con un acabado opaco que los proteja de la luz, y provistas de un buen tapón dosificador. También pueden envasarse en pequeñas latas.

Diseño de etiquetas para aceite de oliva

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Alberto Cara Morales
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