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¿Qué es un Aceite de Oliva Premium?

Un AOVE Premium es un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, que se encuentra por encima del estándar del mercado y de los requisitos mínimos exigidos por la normativa reguladora. Las etiquetas de aceite de oliva a veces incluyen este término, pero veamos en realidad qué significa esto y de qué manera comunica las propiedades del producto.

Las distintas categorías establecidas según el Reglamento del aceite de oliva son, de menor a mayor calidad, «aceite de orujo de oliva», “aceite de oliva», “aceite de oliva virgen” y “aceite de oliva virgen extra”. Para esta última denominación también se utiliza el acrónimo AOVE. Por encima de esta categoría, no existe ninguna otra designada por el Consejo Oleícola Internacional. Por ello, dentro del sector agroalimentario, se suele añadir el adjetivo “Premium” o gourmet para distinguirla de los AOVES que se posicionan en el mercado por precio, como es el caso de las marcas blancas.

Para lectores que no tengan muchos conocimientos, diremos que el único término legal que nos indica en el etiquetado que estamos ante puro zumo de aceituna es el adjetivo VIRGEN. La designación «aceite de oliva» a secas, indica que la mayor parte de este producto ha sido refinado químicamente y únicamente conserva el perfil lipídico propio del aceite de oliva, rico en grasas monoinsaturadas, pero carente de polifenoles y antioxidantes naturales que procuran infinidad de propiedades saludables, muy valoradas por los expertos en nutrición y avaladas por numerosos estudios científicos de índole internacional. Dicho esto, podríamos afirmar que la simple designación «aceite de oliva» sin más adjetivos en una etiqueta resulta confusa para el consumidor, pero en su momento se legisló de esta manera, y hoy sigue siendo la convención legal utilizada internacionalmente.

Aclarado esto, ahora nos centraremos en el protagonista de nuestro artículo, el AOVE Premium. Este aceite de oliva es un virgen extra que sobresale de la media, por una o varias características, ya sean organolépticas, nutricionales, etc., aunque todas ellas suelen estar directamente relacionadas.

En términos generales, podemos decir que la calidad de un virgen extra se mide por la intensidad del frutado, la riqueza y complejidad de sus aromas y otros atributos positivos como el amargor y el picante, qué bien equilibrados, y en armonía con el frutado son muy apreciados por los consumidores más expertos. Por supuesto, como ya hemos dicho antes, tenemos que resaltar otro aspecto no menos importante: el nutritivo y el saludable de los AOVES de gran calidad.

Factores que influyen en la calidad del AOVE

La calidad de un virgen extra puede estar influida por una multiplicidad de factores:

• El tipo de cultivo, suelo, riego, control de plagas, orografía, climatología, etc.
• El grado de madurez de la aceituna.
• La recogida del fruto.
• El transporte a la almazara.
• La clasificación de las aceitunas por calidades y  variedades.
• El proceso de elaboración, el tiempo y la temperatura.
• El filtrado y el decantado.
• El almacenamiento en depósitos.
• El envasado y la distribución.
• Las condiciones de conservación y la fecha de consumo.

Un aceite de máxima calidad se obtendrá a partir de una aceituna sana recogida en su punto óptimo de madurez, cosechadas directamente del árbol o al vuelo, cuya molturación se realice en el menor tiempo posible desde su recogida. No deberían mezclarse las aceitunas del árbol con las del suelo, ni infringir daño alguno a los frutos durante la cosecha. Es aconsejable que durante el cosechado la temperatura exterior sea los más templada posible, a poder ser a primera hora de la mañana.

Además el tratamiento en la almazara debe ser lo más delicado posible, desde la recepción y clasificación, procesamiento de no más de 90 minutos, extracción en frío no superando los 27º de temperatura y el almacenamiento en depósitos de acero inoxidable que garanticen la ausencia de luz y oxígeno.

¿Qué es lo primero que vamos a notar cuando probamos un AOVE Premium?

Cuando catamos un virgen extra excepcional lo primero que vamos a notar es un intenso aroma frutado. El frutado es el principal atributo positivo de los vírgenes, y es una sensación olfativa que poseen estos aceites y que nos recuerda a los frutos frescos y sanos del árbol, es decir, el buen aceite debe oler a aceitunas. La intensidad del «frutado» va a variar, fundamentalmente del grado de maduración de la aceituna y de las técnicas de extracción. El momento óptimo de maduración, es cuando la aceituna tiene su máxima cantidad de aromas y esto, generalmente coincide con el cambio de coloración de los frutos de verde a envero (violáceo).

Hay que tener en cuenta la intensidad del frutado del aceite de oliva. El  grado de frutado es fundamental para considerar si un aceite virgen es extraordinario o no lo es.

El frutado dependerá de la variedad de aceituna con la que se ha elaborado el aceite, y también en gran medida de su grado de madurez. Es por ello que podemos dividirlos en dos categorías:

• Frutados verdes: las sensaciones olfativas nos recuerdan a frutos verdes, características del aceite de oliva virgen procedente de aceitunas verdes.
• Frutados maduros: el aroma nos recuerda a frutos maduros, característico del aceite de oliva virgen procedente de la mezcla de aceitunas verdes y maduras.

En función de la intensidad podemos añadirle a los frutados el calificativo de “intenso”, “medio” y “ligero”.

El término «frutado» sólo podrá figurar en el etiquetado de los aceites de oliva virgen si se basa en los resultados de una evaluación efectuada por un panel de catadores compuesto por entre ocho y doce miembros. Por ejemplo: «frutado verde intenso». Los atributos positivos pueden usarse sin su adjetivo de intensidad (“intenso”, “medio” y “ligero”) cuando su mediana sea igual o superior a 3, en una escala de 0 a 10.

El Reglamento establece que el frutado será «intenso» cuando la mediana del atri­buto sea superior a 6, «medio» cuando esté comprendida entre 3 y 6, y «ligero» para valores inferiores a 3.

Hay que tener en cuenta que la normativa exige un frutado superior a 0 para que un oliva pueda pertenecer a la categoría «virgen».

Las puntuaciones de los distintos atributos del aceite de oliva las puede otorgar únicamente un equipo experto de catadores profesionales. Por ello, es el único producto agroalimentario donde se emplean los sentidos del olfato y del gusto, principalmente, para distinguir una categoría comercial de otra.

Sensaciones aromáticas olfativas del AOVE

El sentido del olfato es extremadamente sensible. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces mayor a la del gusto. La mayor parte de lo que llamamos sabor tiene mucho que ver, en realidad, con el olfato.

Si intentamos catar un oliva virgen con la nariz tapada, nos sorprenderemos de las pocas sensaciones que se perciben; esto mismo ocurre cuando estamos resfriados.

Existen múltiples aromas en el aceite de oliva virgen que podemos percibir, directamente por la nariz, o bien, indirectamente por vía retronasal (una vez que el aceite está en la boca). Estos aromas pueden recordar a una o varias de las siguientes especies o familias vegetales:

• Alcachofa: sensación olfativa de la alcachofa.
• Almendra: sensación olfativa que recuerda a la almendra fresca
• Camomila: sensación olfativa que recuerda a la flor de la camomila.
• Cítricos: sensación olfativa que recuerda al limón, naranja, bergamota, mandarina y/o pomelo.
• Eucalipto: sensación olfativa típica de la hoja de eucalipto.
• Flores: sensación olfativa compleja que recuerda el olor de las flores en general.
• Frutos del bosque: sensación olfativa que recuerda a las moras, frambuesa, arándanos y/o grosellas.
• Frutas exóticas: sensación olfativa que recuerda a la piña, plátano, fruta de la pasión, mango, papaya, etc.
• Hierba: sensación olfativa típica de la hierba fresca recién cortada.
• Hierbas aromáticas: sensación olfativa que recuerda a las las hierbas aromáticas.
• Hoja de higuera: sensación olfativa típica que recuerda a la hoja de higuera.
• Hoja de olivo: sensación olfativa típica que recuerda el olor de la hoja de olivo.
• Manzana: sensación olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas.
• Nuez: sensación olfativa típica de la nuez.
• Pera: sensación olfativa típica de la pera fresca.
• Pimienta verde: sensación olfativa de los granos de pimienta verde.
• Pimiento: sensación olfativa que recuerda al pimiento rojo o verde fresco.
• Piñón: sensación olfativa que recuerda al olor de piñón fresco.
• Tomatera: sensación olfativa típica de la hoja del tomate.
• Vainilla: sensación olfativa típica de la vainilla seca natural, entera o molida.

Otros atributos organolépticos de los Vírgenes

Los aceites de oliva de alta calidad pueden aportar otras características positivas que nos indican que estamos ante un gran AOVE.

Amargor: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en la parte posterior de la lengua, en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Se encuentra en aceites que tie­nen un alto nivel de compuestos fenólicos (principalmente oleuropeina), con un gran poder antioxidante, que posee una doble función, por una parte protege a los aceites de la oxidación y alarga la fecha de consumo preferente, y por otra propor­ciona a los consumidores beneficios para la salud, tal y como se explicará más adelante.

Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta. Este atributo indica también, al igual que el amargo, que el aceite posee grandes cantidades de compuestos fenólicos antioxi­dantes beneficiosos para la salud.

Algunos términos que pueden utilizarse para describir a los aceites de oliva virgen:

• «Equilibrado»: puede usarse cuando la mediana del amargo y del picante no sea superior en 2 puntos al frutado.
• «Aceite dulce»: puede usarse cuando la mediana del amargo y del picante sean inferiores o iguales a 2.

¿Todos los aceites de oliva tienen las mismas propiedades nutricionales?

Para que un aceite virgen extra nos otorgue todos sus beneficios y propiedades nutricionales saludables es necesario conservar de la mejor forma posible todos sus antioxidantes naturales. Solo los aceites de oliva vírgenes de calidad mantienen intactas todas estas propiedades; esto no se produce al azar y es una consecuencia de una suma de múltiples variables y, sobre todo, de un proceso integral de producción llevado a cabo de manera impecable.

Polifenoles: los antioxidantes naturales del AOVE

Los polifenoles son compuestos protectores del árbol que la planta libera en situaciones de estrés. La cantidad de estos compuestos fenólicos está muy relacionada con el sabor amargo y picante, característico del aceite de oliva de calidad y además condiciona su resistencia a la oxidación.

Hay distintos tipos de polifenoles en el aceite de oliva virgen. El tirosol, el hidroxitirosol y la oleuropeína son los polifenoles que tienen mayor interés para la salud humana.

Sanidad actualmente ya autoriza a los aceites que contengan un mínimo de hidroxitirosol y sus derivados a poner en sus etiquetas «Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo». Este efecto será beneficioso a partir de una ingesta diaria de algo más de una cucharada sopera. Los resultados del estudio EUROLIVE fueron claves para sustentar esta alegación de salud emitida por la EFSA.

El hidroxitirosol es considerado como uno de los antioxidantes naturales más potentes. Su coeficiente de capacidad de absorbencia de radicales de oxígeno es diez veces mayor que el del té verde, y dos veces mayor que el de la coenzima Q10.

Algunos AOVES de extremada calidad han alcanzado la cifra en polifenoles totales de más de 2.000 mg/kg, esto es 8 veces más del mínimo aconsejable. Esto convierte a estos zumos de aceituna en superalimentos que representan un beneficio claro para la salud.

Parece que los aceites de oliva procedentes de aceitunas verdes y en envero, contienen mayor cantidad de polifenoles, asegura Ana Zugasti, miembro del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). También el olivar cultivado en un hábitat de montaña, adaptado a períodos largos de sequía, favorece el desarrollo de una mayor cantidad de polifenoles y antioxidantes naturales.

El AOVE de Cosecha Temprana

Un AOVE de Cosecha Temprana, es un aceite producido a partir de aceitunas verdes, que todavía no han madurado. Las aceitunas verdes cuestan más de recolectar, ya que están aún fuertemente unidas al árbol. Al no haber madurado totalmente tienen menos rendimiento graso y por tanto se extrae menor cantidad de aceite, por lo que para hacer un litro de esta calidad de AOVE hace falta más cantidad de aceitunas, y por ello, la producción suele ser limitada. Esto justifica un precio más elevado. Los Cosecha Temprana son aceites excelentes en los que la fragancia se muestra de una forma intensa y su sabor es muy agradable y de carácter complejo. Una característica organoléptica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, es el atributo picante, que se siente principalmente en la garganta. Podemos estar ante un picante medio o intenso y, además esto indica una muy buena composición de polifenoles y sus derivados.

Parámetros físico-químicos que garantizan la calidad

Hay un parámetro fácil de medir mediante un sencillo análisis químico y que proporciona mucha información sobre la calidad concreta de un lote de aceite de oliva. Se trata de la Acidez, y es generalmente un término confuso para el consumidor.

La acidez no tiene relación directa con el sabor, es decir no se refiere al sabor ácido. Se trata de la presencia de ácidos grasos libres en el aceite y es, por tanto, una anomalía resultante, entre otros factores, del mal estado de los frutos, mal tratamiento, o mala conservación de los mismos.

Para entender este concepto es necesario conocer que la grasa biológicamente sintetizada por el olivo es neutra, es decir, el aceite contenido en la aceituna sana que está en el árbol tiene 0 % de acidez libre.

Un índice de acidez muy bajo se corresponde con un aceite de alta calidad; un índice próximo a 0,1º indicaría un valor sobresaliente.  No obstante, la acidez permitida en un virgen extra estándar puede llegar hasta 0,8º.

Sin embargo, cuando estamos ante un AOVE Premium la acidez suele estar por debajo de este parámetro. Es el caso de aceites certificados por Denominaciones de Origen Protegida. Éstas garantizan el cumplimiento de unos requisitos de calidad adicionales a los exigidos para el resto de productos convencionales. Si estudiamos los pliegos de condiciones de alguna de ellas podemos encontrar valores máximos comprendidos entre 0,3º y 0,5º .

Por ello el control de la acidez va a ser un parámetro muy práctico para indicar la calidad de una muestra de AOVE. Cuanto mayor sea la acidez inicial de un aceite, mayor será su capacidad de oxidación en el futuro. Algunas marcas ofrecen esta información en el etiquetado.

Otros parámetros que se miden en un laboratorio para comprobar el estado y la calidad de un AOVE son el índice de peróxidos, la absorbencia en el ultravioleta y las ceras. Además en un análisis químico exhaustivo se pueden detectar sustancias indeseables como los herbicidas e insecticidas de síntesis.

¿AOVES Monovarietales o Coupages?

Entre los AOVES Premium encontramos en el mercado gran cantidad de productos monovarietales (Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Arbequina…), producidos a partir de una única variedad de aceituna, lo que le aporta una personalidad muy marcada. También podemos encontrar los llamados Coupages, mezclas de distintas variedades con los que podemos disfrutar de una mayor gradación de matices olfato-gustativos. Por medio de estas mezclas se pueden conseguir aceite más balanceados, dirigidos a un uso culinario concreto o a un tipo determinado de consumidor.

• Picual: su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto. Su aceite es muy apreciado por su alta resistencia a la oxidación. Gran personalidad con mucho cuerpo. Amargor intenso y picante, frutado.
• Cornicabra: su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra. Sus aceites son muy aromáticos, con un frutado en el que destaca la manzana. Entre dulce y amargo, algo picante.
• Arbequina: su nombre procede de la localidad leridana de Arbeca. Proporciona un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes.
• Empeltre: su nombre deriva de la palabra catalana “empelt” con la que se designan los injertos. Aceites dulces, de amargor y picor ligero y un alto frutado, en el que se aprecia con claridad el sabor de la manzana verde y de la almendra.
• Hojiblanca: su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.

Como en todos los ámbitos, cada persona tiene un gusto en particular. Y estas preferencias también las encontramos en grandes colectivos, así como países enteros, donde los atributos amargo y picante del AOVE no son comercialmente bienvenidos. Es verdad que a medida que la cultura del AOVE avanza en dichos países, los mismos consumidores van apreciando más los atributos positivos que caracterizan a un buen aceite de oliva virgen.

El color del AOVE ¿es realmente importante?

Los expertos coinciden en afirmar que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. El color viene determinado por la presencia de pigmentos. En concreto en un aceite de oliva, los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas y los responsables del color dorado son los carotenoides.

El color depende de la variedad de aceituna, de su grado de maduración y del proceso de producción, es decir, un aceite procedente de aceitunas verdes es siempre más verde que un aceite de aceitunas maduras, independientemente de la variedad de aceituna.

Así que como no nos podemos fiar de las apariencias, los catadores profesionales utilizan un vaso de cristal azul, que impide que el color influya en su decisión a la hora de valorar un AOVE en particular.

Vasos de vidrio diseñados para que la tonalidad del aceite no influya en la percepción organoléptica – Consumolab ©

Envases y comercialización

Los aceites deben conservarse alejados de la luz solar. Por ello, los AOVES Premium, se suelen envasar en bonitas botellas o frascas de vidrio oscurecido o completamente opaco.

Además el aceite se puede envasar en latas, bag-in-box y botellas de PET, incluso en recipientes de cerámica adecuadamente tratados. Cada tipología de envase ofrece unas cualidades diferenciales que hace que los parámetros organolépticos y nutricionales del AOVE que contienen evolucionen de manera diferente.

Aunque sabemos que el aceite de oliva no caduca, tiene una fecha de consumo preferente recomendada en torno a 18 meses. No obstante, si quiere disfrutar de toda la intensidad del frutado, y de sus atractivas tonalidades de color, lo ideal sería consumirlo durante los primeros 6 meses.

Un AOVE Premium necesita un diseño y un etiquetado Premium

Un aceite de oliva excepcional, además de serlo, también tiene que parecerlo, y la mejor manera es conteniéndolo en un envase original, que además incorpore toda la información clave para que el consumidor comprenda su valor.

Entre los datos más interesantes que podríamos ofrecer en las etiquetas de aceite de oliva, se encuentran la acidez, de la que hablamos antes, o el año de la cosecha. Podríamos añadir también una nota de cata con una breve descripción de los aromas, sabores y cuerpo del producto.

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FUENTES CONSULTADAS:

«Norma de Comercialización de 5 de Diciembre de 2003 del Consejo Oleícola Internacional» (COI).

«La Cata De Aceites: Aceite De Oliva Virgen. Características Organolépticas y Análisis Sensorial». Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas.

«Análisis Sensorial Del Aceite De Oliva. Método Valoración Organoléptica Del Aceite De Oliva Virgen». Consejo Oleícola Internacional.

«El Aceite de Oliva, un producto de calidad». Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Comunidad de Madrid.

Reglamento (CE) No 640/2008 que modifica el Reglamento (CE) no 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

«Variedades de aceituna». Aceites de Oliva de España

«Estimación de la vida útil de un AOVE de enlace de campaña». Alicia Serrano, Gabriel Beltrán, Mohamed Aymen Bejaoui, Francisca García y Brígida Jiménez. IFAPA & Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba