Blog de branding y packaging para aceite de oliva

25 variedades de olivo para elaborar aceite de oliva

España es líder indiscutible en producción de aceite de oliva del mundo, con alrededor de 2.600.000 hectáreas dedicadas al cultivo del olivar. En nuestro país existen más de 400 variedades de aceitunas diferentes. Al leer este post el lector conseguirá tener un visión global de las 25 variedades más importantes, así como hacerse una idea de las características generales de los aceites de oliva virgen producidos a partir de ellas.

Gracias a la gran riqueza de variedades existentes, los productores de aceite de oliva crean exquisitas y complejas mezclas o coupages para satisfacer las distintas preferencias de consumidores. Algunos de estos coupages cuentan a día de hoy con numerosos premios y galardones internacionales a la calidad, convirtiéndose en productos recomendados por los críticos y demandados por el público más exigente.

Por otro lado y para apreciar con profundidad los distintos matices organolépticos de cada una de estas variedades, desde hace unos años, y cada vez más, se molturan algunas de ellas de manera independiente, consiguiendo AOVES monovarietales muy apreciados (Picual, Arbequina, Hojiblanca, etc.). Estos aceites de categoría premium están cada vez más presentes en las estanterías de las tiendas gourmet, en los lineales de productos selectos de algunos supermercados y en las páginas web de las tiendas online especializadas. Afortunadamente muchas etiquetas de aceite de oliva ya informan de las variedades con las que han sido elaborados los AOVES que contienen.

Distribución geográfica de las principales variedades de olivo en España © Cara Pública.
–> CLIC SOBRE EL MAPA PARA AUMENTARLO

Principales características de las variedades de aceitunas y de sus aceites de oliva virgen

PICUAL

También llamada marteña o nevadillo, es la variedad más extendida en España principalmente en las provincias de Jaén, Córdoba, Granada y Sevilla, con casi un millón de hectáreas. Esto hace que sea además la variedad más presente en todo el mundo. Muy apreciada por los agricultores por su alta producción, rendimiento constante y desprendimiento fácil. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto, de proporción ligeramente alargado y más ancho en su parte superior. El aceite procedente de la picual tiene una fuerte personalidad que lo hace fácilmente identificable, con un intenso y característico sabor amargo y picante al mismo tiempo. De entre todas las variedades la picual tiene la más alta estabilidad al enranciamiento (115 horas / Rancimat* a 98º). Contiene niveles altos de polifenoles totales (alrededor de 500 mg/kg), alta proporción de ácido oleico (alrededor de 80%) y muy poca de ácido palmítico ( de 8 a 10%).

CORNICABRA

Autóctona de Castilla-La Mancha y especialmente ubicada en los Montes de Toledo, después de la picual es la segunda variedad con más superficie de cultivo, con unas 270.000 ha. plantadas. Su olivo es becero.  Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra. Su aceite es uno de los mejores, organolépticamente hablando, y muy aromáticos, con un frutado maduro en el que destacan matices de manzana,  tomate,  hoja verde y alloza. Entre dulce y amargo, y algo picante, resulta muy equilibrado utilizándose como base de coupages o blends. Posee una gran estabilidad al enranciamiento (110 horas / Rancimat* a 98º) gracias a su alto contenido en polifenoles (alrededor de 550 mg/kg).

HOJIBLANCA

Localizada entre el sur de Córdoba y el norte de Málaga, y también presente en algunas zonas de Sevilla y Granada, ocupa una extensión de 300.000 ha. Originaria de Lucena (Córdoba), su nombre hace referencia al color blanquecino que poseen sus hojas. Sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, dando paso a muy poco amargor y a un ligero picante en garganta. Combina muy bien con la variedad picuda y con la picual, lo que le ha proporcionado a algunas marcas gran cantidad de premios. Bajo contenido en grasa monoinsaturada (55%), siendo muy alto en saturada (20%) y en poliinsaturada (22%). Estabilidad: 50 horas / Rancimat* a 98º

LECHÍN DE SEVILLA

El nombre le sobreviene debido a que sus frutos son de color blanquecino. Es de las variedades de olivo más extendidas en Andalucía central, principalmente en Sevilla, Córdoba y Cádiz, con una extensión de más de 100.000 ha. de cultivo, aunque lleva años en retroceso debido a que no se adapta bien a la recolección mecanizada ( pequeño tamaño de las aceitunas y alta resistencia al desprendimiento). Su aceite es muy atractivo organolépticamente. El aceite virgen extra Lechín es fluido, de color amarillo verdoso y textura densa y untuosa. Presenta un aroma frutado medio y matices almendrados verde y vegetales frescos. Apenas pica ni amarga, y en su conjunto es equilibrado. Debido a su estabilidad (56 horas / Rancimat* a 98º) no se envasa como monovarietal, así que se mezcla con variedades más resistentes a la oxidación, como la picual o la hojiblanca.

MANZANILLA DE SEVILLA

Sevilla, Badajoz y Huelva son las principales provincias productoras con unas 100.000 ha. Aunque se suele utilizar principalmente para aceituna de mesa, las aceitunas con defectos y de pequeño tamaño se molturan para obtener un  virgen extra muy apreciado por su buena calidad. Existen también olivares dedicados completamente a la producción de AOVE de cosecha temprana, ya que aunque el rendimiento es bajo (entre un 10 y un 12%), este producto tiene un mercado gourmet que lo demanda. El color de este aceite es verde. Se trata de un aceite denso con un amargor y picante medio y un frutado intenso con matices verdes que nos recuerdan a la hoja y al tallo del olivo. Tiene un contenido medio en ácido oleico y superior en palmítico y linoleico. Estabilidad: 85 horas / Rancimat* a 98º.

VERDIAL DE BADAJOZ

Se extiende por la región de Extremadura, por unas 30.000 ha, principalmente en Badajoz y algo en Cáceres. Se utiliza tanto para aceituna de mesa como para producir aceite, ya que es una variedad de alto rendimiento graso (22%). Esta variedad tiene un sabor muy agradable con un sabor dulce y afrutado, con ligero sabor a manzana y un toque de frutas maduras. Es un aceite poco amargo y con un atributo positivo picante de ligera intensidad. En cuanto al perfil lipídico, la Verdial de Badajoz dispone de una proporción alta de grasas poliinsaturadas (ácido linoleico) lo que le confiere una fluidez característica que lo hace ligero en boca. Su contenido medio-bajo de polifenoles le otorga un flavor (aroma y sabor) frutado. Su estabilidad a la oxidación es bastante alta.

EMPELTRE

Su nombre deriva de la palabra catalana empelt que significa injerto. Es originaria de Zaragoza y se localiza al Noreste peninsular, incluidas las islas Baleares, con una extensión total de unas 80.000 hectáreas de cultivo. Son aceites de color amarillo, dulces y suaves, con aroma a frutas, y con un amargor y un picor ligero. Esta variedad se encuentra incluida dentro de las DOP Aceite de Mallorca y Aceite de la Terra Alta. Estabilidad: 60 horas / Rancimat* a 98º. Posee gran cantidad de tocoferoles (alrededor de 400 mg/kg).

ARBEQUINA

Su nombre procede de la localidad leridana de Arbeca. El olivo arbequino es una variedad de olivo pequeño, con pocas ramas, lo que le convierte en protagonista de los nuevos cultivos intensivos, pudiendo incrementar la densidad de plantas. El tamaño de la aceituna arbequina es pequeño pero posee un rendimiento graso muy bueno (20 %). Proporciona un aceite muy fragante y de mucha calidad, muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Ideal para los consumidores que no están acostumbrados al sabor del aceite de oliva. Estabilidad: 38 horas / Rancimat* a 98º. Se recomienda consumirlo en crudo.

MANZANILLA CACEREÑA

Típica del norte de Cáceres (con un 80% de la superficie total de cultivo), aunque está presente también en Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid, se extiende por unas 60.000 hectáreas. Muy resistente al frío y a suelos pobres. Su aceite es de color verde oscuro, de sabor potente, frutal y  con atributos positivos amargo y picante. Extraordinariamente aromático. Media estabilidad pero alto contenido en oleico. A veces se comercializa sin filtrar, aportando más frutado pero menor conservación. Se le puede considerar uno de los mejores aceites de España. Recibe el nombre debido a su forma de manzana “Manzanilla” y el apellido de su lugar de origen “Cacereña”. Para aceite convencional es de escasa rentabilidad, por ello se suele cosechar de manera temprana para conseguir así AOVES premium, con más valor añadido dirigidos a un público más selecto. Los italianos lo utilizan para incluirlo en sus coupages. En su zona se suele mezclar con la Verdial de Badajoz y con la Cornezuelo.

PICUDA

También conocida como carrasqueña, está extendida por la Sierra Sur de Córdoba (especialmente en Baena) y por la zona central de Andalucía, aunque no llega a 35.000 ha.  Se suele mezclar con la hojiblanca, dando AOVES excelentes muy apreciados y premiados internacionalmente. De buen rendimiento, da un aceite aromático caracterizado por su frutado verde y su fragancia, de bajo amargor. Variedad con alta proporción de ácido linoleico. Da frutos de tamaño grande. Es una variedad imprescindible para la DOP de Baena y la de Priego de Córdoba. Estabilidad: 34 horas / Rancimat* a 98º.

FARGA

Variedad tradicional del norte de la provincia de Castellón, se cultiva también en Tarragona y Lérida, con un total de unas 20.000 hectáreas de olivar, la mayor parte de ellos, tiene más de 100 años de edad. Su fruto tiene un tamaño mediano-pequeño y forma alargada y asimétrica. En las orillas del río Senia hay censados unos 5000 olivos milenarios, que conforman la mayor concentración mundial de olivos longevos. Estos olivos tienen una circunferencia de más de 5 metros de tronco. Muchos de sus aceites aparecen etiquetados como «aceite milenario», y están dirigidos al sector gourmet, pudiendo alcanzar precios que superan los 100 €/litro. Son AOVES muy agradables con una entrada dulce, un amargor medio y un ligero picante persistente en boca. Puede poseer matices florales, a hierbas aromáticas y a frutos secos, como la almendra y la nuez. El color del aceite es amarillo oro. Se suele mezclar con la variedad Morrut y Sevillenca.

LECHÍN DE GRANADA

Pueden encontrarse plantaciones importantes de Olivo Lechín, en el sureste de España desde Granada a Albacete, con una superficie de cultivo de unas 30.000 hectáreas. La variedad esta aceituna tiene muy buenas características tanto para la producción de aceite, como para aceituna de mesa. Su aceite de color amarillento es amargo y picante, pero agradable y consistente. Estabilidad: 51 horas / Rancimat* a 98º.

VERDIAL DE HUÉVAR

Su nombre hace referencia a que los frutos no llegan a adquirir el característico color oscuro tras su maduración. Se cultiva en Huelva y Sevilla y cuenta con una extensión aproximada de 34.000 ha. Esta variedad se usa principalmente para su aderezo en negro por oxidación. Su olivo tiene muy buena adaptación tanto a terrenos con exceso de agua como a condiciones de sequía. Es un aceite con un buen frutado y una excelente fragancia, amargo y picante. Entre sus usos también está el de encabezamiento, esto es, la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, con la finalidad de aportar el sabor, color y olor apropiados al producto resultante. Buen contenido en grasas monoinsaturadas y medio en poliinsaturadas. Alto contenido en polifenoles totales y media estabilidad al enranciamiento.

GORDAL SEVILLANA

La variedad de aceituna Gordal Sevillana, se cultiva principalmente en Andalucía con una extensión aproximada de 10.000 hectáreas. Es una de las variedades de aceituna de mesa más valorada por los consumidores, principalmente por su gran tamaño (12 gramos por fruto) y vistoso aspecto. Debido a esto es llamada ‘Bella di Spagna’ en Italia. Apenas se produce aceite de esta variedad ya que tanto el rendimiento como la estabilidad a la oxidación es muy bajo.

MORISCA

No es de las variedades más conocidas (solo el 3% de los olivares en España son de esa variedad) pero su calidad puede llegar a ser excelente. Los olivares se encuentran en el sur de Badajoz (sobre todo en la comarca Tierra de Barros) y en el Norte de Sevilla. Se cree que la variedad fue introducida durante la conquista musulmana de la península ibérica en el siglo XI, y de ahí le viene su nombre. Uno de los aceites de más calidad de España objeto de numerosos reconocimientos cuando se cosecha de manera temprana y muy apreciada como monovarietal, sin mezclar con otras variedades. Aceite de color verde intenso. De entrada suave en boca, presenta un amargor y un picor medio, con aromas a fruto seco, alcachofa e higuera. Este AOVE contiene grandes cantidades de polifenoles naturales. Cuando se mezcla con la variedad Verdial de Badajoz, el aceite resultante es de color amarillo y de sabor dulce frutado. Si a esta mezcla se le añade Picuda, los aceites aumentan ligeramente su sabor amargo.

MORRUT

La morrut o morruda es una de las cinco variedades autóctonas principales de la Comunidad Valenciana, norte de Castellón y sur de Tarragona. Extensión: 7.000 ha. El término morrut alude al ápice del fruto, en forma de morro. El fruto, de tamaño mediano, tiene una coloración violeta-negra y es ligeramente asimétrico. Esta aceituna da lugar a aceites complejos y elegantes. Algunas marcas de la zona lo envasan como monovarietal para aumentar su valor diferencial. Este AOVE posee una estabilidad más baja respecto a la media.

SEVILLENCA

También llamada ‘Serrana de Espadán’, se extiende por el sur de Castellón, Valencia y sur de Tarragona con unas 15.000 ha. Su fino aceite es dulce y suave, muy frutado, poco amargo y algo más picante. Posee un contenido medio de grasas monoinsaturadas y alto poliinsaturadas. Algo bajo en polifenoles (234 ppm). Estabilidad a la oxidación: 33 horas / Rancimat* a 98º. Algunos de sus aceites están adscritos a la ‘DOP Comunidad Valenciana’.

CASTELLANA

Conocida además como Verdeja, es una variedad ubicada en Alcarria de Cuenca, Guadalajara, Albacete (Roda) y Madrid (Vegas). Cuenta con una extensión cercana a las 30.000 ha. Aceite de calidad media de color verde-limón, amargo pronunciado y picante, con un característico olor a hoja. Aceptable estabilidad. Los aceites obtenidos son untuosos, equilibrados y frutados con muy baja presencia de amargos y picantes muy equilibrados. El color predominante es verde limón, pero este puede ser más o menos intenso dependiendo de su recolección. La variedad Castellana se encuentra amparada por la DOP “Aceite de la Alcarria”.

VERDIAL DE VÉLEZ-MÁLAGA

Se cultiva en el Sureste de la provincia de Málaga, concretamente en la comarca de la Axarquía y cuenta con una extensión de unas 20.000 ha. El aceite producido es dulce, suave, de color oro viejo y muy gustoso al paladar. Es un aceite ligero en boca que posee un ligero sabor a frutas maduras; poco amargo y algo más picante. Presenta una proporción media en grasas monoinsaturadas y baja en poliinsaturadas. Contiene un nivel bajo de polifenoles totales. Estabilidad: 40 horas / Rancimat* a 98º.

ALOREÑA

Situada en el sur-oeste de la provincia de Málaga entre el paraje de Sierra las Nieves y el Valle del Guadalhorce, con una superficie total de 230.000 ha. La Aloreña es la primera Aceituna de Mesa en España con Denominación de Origen Protegida; es una aceituna carnosa y dulce, fruto de olivos centenarios de la zona. La principal característica de este aceite es su dulzura y su escaso amargor, con un picor natural al final.

BLANQUETA

Su nombre hace referencia al color blanco anacarado que toma la aceituna cuando se encuentra madura. El fruto tiene forma esférica. Sus aceites poseen tonalidades de color verde hoja. Es una variedad autóctona de Valencia y Alicante, aunque también es posible encontrarla en Murcia o Albacete. Se extiende por unas 18.000 ha. Aceite apreciado en su zona de cultivo, se caracteriza por su fluidez y un frutado intenso, con un ligero aroma a manzana, un poco amargo pero más picante. Muy baja estabilidad, incluso inferior a la Picuda, Hojiblanca o Arbequina, por lo que se enrancia con facilidad. Bajo contenido en grasas monoinsaturadas pero alto en poliinsaturadas (omega 3 y omega 6). Es una variedad interesante para olivar en seto o alta densidad.

VILLALONGA

Se extiende por la Comunidad Valenciana, Cuenca y Albacete abarcando una extensión aproximada de 27.000 hectáreas. El fruto tiene forma esférica y un tamaño elevado. Utilizada como aceituna de mesa, ya sea en verde o en negro, y sobre todo para la producción de aceite. Para que este aceite sea apreciado, la aceituna ha de recogerse de manera temprana. De esta manera posee fragancias intensamente afrutadas, con características notas verdes a hierba fresca, y un gusto ligeramente amargo y picante. La variedad se encuentra amparada por la DOP Aceite de la Comunidad Valenciana.

CHANGLOT REAL

Variedad de olivo autóctona de la Comunidad Valenciana descubierta y catalogada hace algo más de un siglo en la sierra de Enguera. Sus olivos ocupan una extensión aproximada de 5.000 ha. distribuyéndose por las provincias de Alicante, Valencia, Córdoba y Jaén. El significado de la palabra Changlot es “porción de racimo de uvas” que es la forma con que se distribuyen las aceitunas con varios frutos por inflorescencia. Aceite de excelente calidad e interesantes características organolépticas, entre los mejores dentro de los monovarietales menos conocidos. Su aroma es muy afrutado y posee una intensidad media de picante, con un toque ligeramente amargo. Cuenta con un amplio abanico de matices entre los que se encuentran las frutas como el melocotón y dentro de éstas, los cítricos como la naranja, el limón y el pomelo. Estabilidad: 56 horas / Rancimat* a 98º. Está muy demandando en el marcado de productos Gourmet dentro de la nueva categoría ‘Premium’ de los virgen extra, llegando su precio a alcanzar los 30 euros/litro.

ALFAFARA

También conocida como alfafarenca, cubre una extensión aproximada de 5.800 ha. Se extiende por las provincias de Valencia, Alicante y Albacete. Actualmente se encuentra en expansión dentro de su zona. Su aceite posee un tono dorado tirando a verde. De aroma frutado, con amargor y picante equilibrado. Es un aceite de calidad, siempre y cuando el fruto no haya estado expuesto a heladas. La alta presencia de tocoferoles hacen del aceite alfafara muy saludable y muy estable a la vez al enranciamiento. Su contenido de ácido oleico también es elevado. El nombre de esta variedad proviene de su principal zona de cultivo, Alfafara pueblo de Alicante.

ROYAL DE CAZORLA

Cuenta con una pequeña extensión de 2.000 ha. y es autóctona y exclusiva, únicamente de la comarca Sierra Cazorla (Jaén). De color amarillento y pálido, el aceite que se extrae de esta variedad es equilibrado y armónico, con un toque dulce y muy suave en su amargor, prácticamente inexistente, con matices de almendra, manzana, plátano, hierba recién cortada e incluso vainilla. El término ‘royal’ proviene del color rojo que adquieren sus frutos una vez que comienzan a madurar. Posee un alto contenido de vitamina E y polifenoles naturales. Se considera un aceite gourmet, y por ello está amparado por la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cazorla.

Variedades de aceite de oliva y Denominaciones de Origen Protegida (DOP)

En la siguiente tabla se detallan todas las Denominaciones de Origen Protegidas de España y las variedades con las que se producen sus aceites de oliva virgen extra de calidad diferenciada.

Variedades de aceite de oliva e Indicación Geográfica Protegida (IGP)

‘Aceite de Jaén’, es la primera IGP de aceite de oliva virgen extra reconocida en España. Los 97 municipios que integran la provincia de Jaén y la zona geográfica de la Indicación Geográfica «Aceite de Jaén» deben cumplir una condición necesaria para que sus AOVES sean certificados: deben proceder de aceitunas que entren en la almazara no más tarde del 31 de diciembre de cada año.

¿Es usted productor o dueño de una marca de AOVE?

Cada aceite de oliva virgen extra es único y diferente; tiene su propio ADN. Por ello, es importante comunicar sus atributos positivos a través del etiquetado y del packaging. Como hemos visto en este artículo cada monovarietal tiene unas características similares; sin embargo cada marca produce un aceite singular, ya que en ello influyen muchos factores como el momento de la cosecha, el sistema de producción, etc. Estos influyen en su sabor, aroma, color y también en la propiedades nutricionales. Más aún ocurre en las mezclas o coupages realizadas a partir de las distintas variedades existentes, en las que cada nota de cata tiene su propia definición y complejidad.

En nuestra agencia creativa estamos especializados en diseño de etiquetado y packaging para aceite de oliva. En los proyectos que llevamos a cabo es fundamental para nuestro equipo lograr transmitir estos conceptos diferenciales, a nivel gráfico, con la finalidad de comunicarlos a un público objetivo que demanda productos de calidad, y no menos importante, productos con un diseño atractivo, elegante, original y coherente con el producto. Al mismo tiempo nos implicamos a fondo para que nuestros diseños cumplan con la normativa de etiquetado de cada país.

(*) Rancimat es un método de medida de estabilidad oxidativa de aceites y grasas en condiciones aceleradas, basado en la inducción de la oxidación de la muestra por exposición a elevadas temperaturas y flujo de aire. Admite un rango de temperatura desde 50 hasta 200 grados centígrados. Datos obtenidos de la tabla de ‘Clasificación de los 25 cultivares analizados por su estabilidad oxidativa’ del libro «Variedades de olivo y aceituna. Tipos de Aceite» (Uceda et al., 2005).

CRÉDITOS FOTOGRAFÍAS
© Nuestro especial agradecimiento al Grupo UCOLIVO de la Universidad de Córdoba por la cesión de uso de sus fotografías de las distintas variedades de aceitunas.

BIBLIOGRAFÍA Y DOCUMENTOS CONSULTADOS
«Variedades de olivo y aceituna. Tipos de Aceite». Marino Uceda, María de la Paz Aguilera, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán. Edita: Junta de Andalucía, MAPA y Ediciones Mundi-Prensa.
«Guía 2020 Evooleum de los 100 mejores aceites de oliva vírgenes extra del mundo» Edita Mercacei.
«Variedades de España». Grupo Viveros Sophie.
«Variedades de Olivo.» excelentesprecios.com
«En la variedad de aceituna está el gusto» Mercacei
«Variedades de aceitunas utilizadas para la producción de aceite de oliva». Verema.
«Todo lo que debes saber sobre el Aceite de Oliva Arbequino» Oleoboutique.
«Aceite de oliva Lechín.» aceitedelcampo.com
«Aceitunas Morrut» Olimpremium
«La aceituna verdial de Huévar y otras variedades» Infohuevar.
«Vocabulario para el aceite de oliva» Molí de la Vall Major
«Análisis de Polifenoles del aceite de oliva» FoodLab

MAPAS CONSULTADOS
Distribución geográfica de las principales variedades de olivo en España: Diego Barranco, Isabel Trujillo, Luis Rallo, Juan Cabellero, Carmen del Rio, Antonio Martín, Joan Tous. Edita: Junta de Andalucía, MAPA y Ediciones Mundi-Prensa.