Qué análisis debe pedir cuando lleve sus aceitunas a una maquila

Cuando usted entrega sus aceitunas a una maquila, la calidad del aceite y la liquidación final dependen de unos pocos datos técnicos que conviene conocer. No se trata de complicarse con química, sino de saber qué medir para asegurarse de que el aceite obtenido es justo, transparente y, sobre todo, apto para comercializar como Virgen Extra. Esta guía le explica de forma sencilla cuáles son esos análisis y por qué son importantes.

1. Rendimiento Graso Total y Rendimiento Graso Industrial (RGI)

Es el dato que determina cuántos kilos de aceite salen de su partida. No mide la calidad del aceite, sino la rentabilidad de su cosecha.

¿Qué le indica este valor?

• Cuánto aceite corresponde al productor en la liquidación.
• Si la maquila ha sido transparente en el reparto.
• Si ese año las aceitunas venían más cargadas de grasa o más flojas.

Utilidad práctica

Le permite comprobar que la liquidación es correcta y evitar dudas habituales (“¿me habrá salido poco?”, “¿me están descontando de más?”).

Rendimiento graso medio aproximado por mes de campaña

Estos rangos son valores orientativos basados en datos de campañas recientes en Andalucía y literatura técnica sobre recolección temprana y maduración de la aceituna. Pueden variar según zona, variedad, año y manejo del olivar, por lo que deben interpretarse como una guía general.

2. Acidez Libre

Es el primer indicador de calidad y el que marca el corte legal entre Virgen Extra, Virgen o Lampante. Para comercializar su aceite como AOVE, la acidez debe estar por debajo de 0,8 %.

Qué le indica este parámetro

• Si el fruto llegó sano a la almazara.
• Si la recolección y el transporte fueron adecuados.
• Si la molturación se realizó con rapidez y limpieza.

Dentro del rango de Virgen Extra, una acidez más baja no cambia el sabor, pero sí refleja un manejo más cuidadoso.

En el segmento más exigente de AOVEs, es habitual trabajar con acideces muy por debajo de 0,8 %, a menudo por debajo de 0,5 %, e incluso por debajo de 0,3 % cuando se trata de aceites con sellos de excelencia o requisitos más estrictos de algunas DOP.

3. Índice de Peróxidos

El índice de peróxidos mide la oxidación inicial del aceite. Es uno de los parámetros que más información aporta sobre el tratamiento del fruto y del propio aceite.

Un indicador de responsabilidad compartida

Este parámetro debe interpretarse como un indicador del proceso completo, porque intervienen tanto el productor como la almazara:

• Responsabilidad del productor: estado del fruto, rapidez en la entrega, ventilación del remolque, no usar sacos, evitar altas temperaturas.
• Responsabilidad de la almazara: tiempos de molturación, limpieza, temperatura del batido, atmósfera de los depósitos y manejo del aceite.

Por tanto, no depende exclusivamente de la maquila, y un valor elevado no debe atribuirse automáticamente a un solo actor.

Valores de referencia

Para calificarse como AOVE, el índice de peróxidos debe estar en o por debajo de 20 mEq O₂/kg.

• Valores bajos (aprox. 5–12) suelen indicar fruto sano y proceso rápido.
• Valores cercanos a 20 reflejan una oxidación significativa y pueden comprometer la estabilidad futura, aunque aún esté dentro del límite legal.

Importante: los peróxidos suben en las primeras fases de oxidación y luego pueden bajar si el aceite sigue degradándose, por lo que siempre deben interpretarse junto con la acidez y el resto de parámetros químicos.

Parámetros químicos: una cuestión comercial, no una obligación legal

La normativa europea no obliga a la almazara a entregar al productor los resultados de cada parámetro químico (acidez, peróxidos, K270, K232, etc.) de cada lote molturado.

Estos análisis se realizan principalmente para:

• control interno de calidad,
• gestión de mezclas,
• comercialización final del aceite,
• y para cumplir requisitos de trazabilidad y verificación ante las autoridades competentes.

En la práctica del sector, sí es habitual que se comuniquen algunos datos clave:

• Rendimiento Graso Industrial (RGI): base para la liquidación en litros o dinero.
• Acidez y Peróxidos: muy habituales en cooperativas y almazaras que quieren ofrecer transparencia sobre la categoría comercial alcanzada.

En definitiva, la entrega de parámetros químicos no es obligatoria, pero puede pactarse. Si un pequeño productor desea asegurarse de recibir estos datos, debe acordarlo por escrito en un contrato de maquila antes de la molturación.

De acuerdo con el Real Decreto 760/2021, los boletines de análisis son obligatorios únicamente cuando el aceite se transporta a granel entre operadores industriales, no en la entrega del aceite al cosechero. Por eso, si el productor quiere recibir los parámetros químicos de su propio lote, debe pactarlo expresamente con la maquila.

4. ¿Cuánto cuesta pedir estos análisis por su cuenta?

Si la maquila no le facilita los resultados y usted quiere comprobar de forma independiente la calidad de su aceite, puede enviar una muestra a un laboratorio acreditado, como el Instituto de la Grasa (CSIC) u otros laboratorios privados. A continuación se indican algunos precios orientativos para los análisis más útiles, pensando en un pequeño productor que solo quiere verificar si su aceite cumple los requisitos de Virgen Extra.

*Precios orientativos tomados de las tarifas públicas del Instituto de la Grasa (CSIC), sin IVA. Pueden variar con el tiempo y entre laboratorios. En la práctica, para comprobar si un aceite puede calificarse como Virgen Extra suele bastar con solicitar acidez, índice de peróxidos y absorbancia en UV (K232, K268/K270 y ΔK).

En resumen: lo mínimo imprescindible que debe pedir

Para comercializar su aceite como Virgen Extra con garantías, basta con solicitar tres parámetros básicos:

1. Acidez libre: por debajo de 0,8 %.
2. Índice de peróxidos: inferior a 20.
3. Rendimiento graso: necesario para una liquidación justa.

Con estos datos usted puede confirmar la categoría comercial alcanzada, comprobar si el proceso en campo y en almazara ha sido correcto y decidir si conviene realizar análisis adicionales.

Solicite siempre un certificado de análisis antes de envasar. Es la manera más segura de acreditar la calidad ante distribuidores, clientes y organismos certificadores.

Un diseño exclusivo a la altura de la calidad de su AOVE

Si desea crear una etiqueta profesional que cumpla la normativa, refleje la calidad real de su aceite y le ayude a transmitir confianza en el mercado, en Cara Pública podemos acompañarle en todo el proceso. Trabajamos con pequeños y medianos productores que necesitan orientación clara en normativa, storytelling y diseño de packaging adaptado a su proyecto.

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