Qué puede aprender el AOVE del vino y del café de especialidad

Durante décadas, el vino ha construido buena parte de su prestigio alrededor del origen, las variedades de uva, las añadas y las bodegas. Más recientemente, el café de especialidad ha conseguido que muchos consumidores aprendan a distinguir fincas, procesos de elaboración y perfiles sensoriales. El aceite de oliva virgen extra reúne buena parte de esos atributos, pero todavía tiene recorrido para convertirlos en razones de compra. ¿Qué puede aprender el sector oleícola de ambos modelos?

Cuando los aceites parecen iguales, el precio adquiere protagonismo

España produce aceites de oliva virgen extra de extraordinaria calidad. Sin embargo, la excelencia del producto no siempre se traduce en una diferenciación comercial reconocible. Para muchos consumidores, la elección sigue una secuencia sencilla: comprobar la categoría, reconocer una marca o una procedencia y comparar precios.

Un estudio publicado en 2022 en Food Quality and Preference, realizado con 3.462 consumidores de Dinamarca, Francia, Túnez y Estados Unidos, identificó el tipo de aceite, el precio, la experiencia previa y el país de origen entre los atributos declarados más importantes. El diseño de la etiqueta, el envase y la marca recibieron una importancia menor en las muestras analizadas.

Esto no significa que el branding carezca de valor. Significa que una presentación atractiva no basta por sí sola para justificar un posicionamiento superior. Cuando el comprador no comprende qué diferencia a un aceite de otro, el precio se convierte en una referencia especialmente visible.

La oportunidad consiste en ayudarle a descubrir que, dentro de la categoría virgen extra, existen aceites con personalidades, características y aplicaciones gastronómicas muy diferentes.

Lo que el vino ha conseguido con el origen y el productor

Quien conoce el mundo del vino puede buscar una variedad de uva, una denominación de origen, una añada o la interpretación particular de una bodega. El territorio, las decisiones de elaboración y la identidad del productor forman parte de una cultura que permite reconocer diferencias y desarrollar preferencias personales.

El aceite de oliva virgen extra dispone de elementos comparables. La variedad de aceituna, el olivar, el momento de recolección y el proceso de extracción pueden influir en las características de cada aceite. Algunos productores españoles llevan años construyendo su identidad a partir de esos atributos.

La asociación Grandes Pagos de Olivar, creada en 2005, reúne a siete productores que elaboran AOVE en fincas o pagos delimitados. Su planteamiento reproduce expresamente el concepto de château propio del vino: el producto se vincula a una explotación identificable, a unas condiciones de producción y a una personalidad propia.

No todas las almazaras disponen de una finca histórica ni necesitan aspirar al segmento más exclusivo. La enseñanza sirve igualmente para pequeños productores y cooperativas: conocer las singularidades de cada aceite es el primer paso para identificar qué merece comunicarse.

El café de especialidad ofrece un modelo para comunicar el valor

El café ha desarrollado en los últimos años una cultura de producto que merece la atención del sector oleícola. En establecimientos especializados es habitual encontrar referencias a la región, la finca, la variedad botánica, el productor, el procesamiento o el perfil sensorial. Esa información permite que dos cafés aparentemente similares se interpreten como propuestas distintas.

La Specialty Coffee Association (SCA) ha desarrollado el Coffee Value Assessment (CVA), un modelo que examina el café desde cuatro perspectivas complementarias: sus características físicas, la descripción sensorial, la valoración subjetiva y los atributos externos que pueden aportar información relevante, como la procedencia, la trazabilidad o el procesamiento.

Las cuatro dimensiones del valor según el modelo Coffee Value Assessment (CVA). Adaptación gráfica de Cara Pública basada en la metodología de la Specialty Coffee Association (SCA).

El CVA no es un sistema de clasificación del aceite de oliva y no proponemos trasladarlo literalmente al AOVE. Su interés está en la forma de entender el valor: no depende exclusivamente de los parámetros físicos o del sabor; también importa la información verificable que permite reconocer el producto y las preferencias del mercado al que se dirige.

La principal lección del café de especialidad consiste, por tanto, en hacer comprensibles diferencias que ya existen, sin inventarlas a través de la comunicación.

El AOVE reúne atributos suficientes para desarrollar una cultura propia de especialidad

Un Picual, un Arbequina, un Hojiblanca o un Royal pueden mostrar perfiles sensoriales distintos. Incluso dos aceites obtenidos de la misma variedad pueden diferir según la maduración de la aceituna, las condiciones de cultivo y las decisiones tomadas en la almazara. La variedad es un punto de partida, no una promesa de sabor idéntico en todas las cosechas.

Más allá del nombre de la aceituna, resulta útil explicar qué puede encontrar el consumidor en la degustación: un frutado verde o maduro, notas vegetales o frutales, mayor o menor intensidad de amargor y picor, y posibles aplicaciones culinarias. En nuestra selección de 15 notas de cata de aceites monovarietales mostramos cómo esa descripción ayuda a reconocer la diversidad del virgen extra.

Existen marcas que ya presentan su oferta desde esta perspectiva. Finca La Torre, por ejemplo, reúne cuatro monovarietales —Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra y Picudo— y acompaña cada uno con información sobre sus características sensoriales y sus usos gastronómicos. Así, el comprador puede descubrir distintas expresiones de una misma finca.

Este modelo permite construir gamas de producto comprensibles, sin reducir la elección a las palabras «suave» e «intenso» ni convertir automáticamente la diferenciación en una cuestión de lujo.

La frescura: una diferencia importante respecto al vino

Hay un aspecto del vino que el AOVE no debería imitar: la relación con el envejecimiento. Mientras ciertos vinos pueden evolucionar favorablemente durante su crianza, el aceite de oliva virgen extra no mejora con el paso del tiempo. La exposición al oxígeno, la luz y el calor favorece su deterioro.

Por eso la campaña de recolección, las condiciones de conservación y la protección que ofrece el envase aportan información útil. Comunicar la cosecha no convierte automáticamente un aceite en mejor que otro, pero ayuda a conocer el producto agrícola que se está comprando.

El relato de marca debe apoyarse en atributos que puedan demostrarse

Un olivar centenario, una variedad poco frecuente, una producción limitada o un determinado método de elaboración pueden ofrecer argumentos de diferenciación. Para utilizarlos de manera creíble es necesario comprobar que describen realmente el aceite y que su expresión comercial respeta las reglas aplicables.

En la Unión Europea, el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 establece condiciones concretas para diversas informaciones presentes en las etiquetas. Por ejemplo, las designaciones regionales de origen están vinculadas al régimen de las DOP e IGP; la indicación de una campaña exige que el 100 % del aceite proceda de esa cosecha; y determinadas menciones organolépticas se sustentan en los métodos de evaluación previstos. También existen condiciones específicas para presentar la acidez, mientras que las declaraciones de propiedades saludables están sujetas a su normativa propia.

Esto no impide explicar quién produce un aceite ni qué lo hace especial. Exige distinguir los datos que pueden comunicarse libremente, siempre de manera veraz, de las menciones reguladas que necesitan determinadas condiciones o pruebas. Nuestra guía de normativa de etiquetado del aceite de oliva desarrolla estas exigencias para quienes preparan o revisan sus etiquetas.

Una buena historia de marca no necesita exagerar las cualidades de un producto. Necesita descubrir aquello que lo hace diferente y expresarlo con precisión.

El branding y el packaging pueden hacer visible esa singularidad

Trasladar esta filosofía al mercado requiere algo más que añadir información a la contraetiqueta. Una marca debe decidir cuáles son sus atributos relevantes, a qué consumidor se dirige y cómo convertirlos en una identidad reconocible.

Un productor puede encontrar su principal argumento en una variedad autóctona. Una cooperativa puede poner en valor su conocimiento colectivo del territorio o una selección diferenciada de aceites. Otra empresa puede organizar su oferta por perfiles sensoriales o por ocasiones de consumo. No existe una única fórmula ni una estética obligatoria para representar la especialidad.

El logotipo, la tipografía, el color, los materiales, la botella y la jerarquía informativa deben trabajar conjuntamente. El diseño puede despertar curiosidad, facilitar la identificación de una variedad y ayudar a reconocer los rasgos de una colección. Nuestra selección de 25 diseños creativos de etiquetas de aceite de oliva virgen extra muestra distintas maneras de construir una personalidad visual propia.

La contribución del packaging es más valiosa cuando el atractivo visual, la información y las cualidades reales del aceite cuentan una misma historia. El reto no consiste únicamente en descubrir qué contar, sino también en saber cómo contarlo.

En Cara Pública ayudamos a productores, cooperativas y almazaras a identificar esos atributos y transformarlos en una identidad de marca y un packaging coherentes. Combinamos estrategia, creatividad y conocimiento específico del etiquetado del AOVE para que cada proyecto comunique con claridad aquello que verdaderamente lo distingue.

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