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En un pago los olivos crecen bajo condiciones óptimas y privilegiadas

En el vasto y apasionante mundo de los aceites de oliva, existe una joya que destaca entre todas: el aceite de oliva virgen extra de pago. Este título honorífico es reservado únicamente para aquellos aceites de oliva que encarnan la máxima excelencia y perfección en su categoría.

Un aceite de oliva de pago es el resultado de un minucioso proceso de cultivo y producción, que tiene lugar dentro de una parcela particularmente distinguida de una finca concreta. Esta parcela, o «pago», es un pedazo de tierra bendecido con características únicas y especiales, donde los olivos crecen bajo condiciones óptimas y privilegiadas.

El término de pago deriva del concepto de château típico de la cultura del vino. Chateau es una palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola que reúne en una misma propiedad las viñas y las bodegas de elaboración y crianza. Esto quiere decir que un aceite de Pago debería tener su propia almazara integrada en su olivar.

La selección meticulosa de las aceitunas es el primer paso en la creación de un aceite de pago. Los agricultores expertos recorren los olivares, cuidadosamente inspeccionando cada árbol y cosechando las olivas en el momento perfecto de madurez. Estas aceitunas son recolectadas a mano, evitando cualquier daño que pudiera afectar la calidad del aceite final.

Una vez recolectadas, las aceitunas son transportadas rápidamente a la almazara, donde se lleva a cabo un proceso de extracción impecable. La molturación se realiza a bajas temperaturas y en el menor tiempo posible para preservar todas las cualidades y características de la fruta. De este modo, se obtiene un jugo puro, sin ningún tipo de alteración ni defecto.

El resultado es un aceite de oliva virgen extra de una calidad excepcional. Su perfil sensorial es único y diferenciado, con notas aromáticas que van desde lo frutado y fresco hasta lo herbáceo y floral. Su sabor es equilibrado y complejo, con una intensidad y persistencia que deleita el paladar. Cada gota revela el carácter distintivo de las variedades de aceitunas utilizadas y la influencia del suelo, el clima y la meticulosa atención brindada durante el proceso de producción.

Los aceites de oliva de pago son producidos en cantidades limitadas, lo que los convierte en auténticas joyas gastronómicas. Su exclusividad y reputación los han convertido en codiciados tesoros, apreciados por expertos catadores, chefs de renombre y amantes de la alta cocina en todo el mundo.

Un aceite de oliva de pago trasciende la mera denominación. Es el resultado de una pasión desenfrenada por la calidad, el compromiso con la excelencia y el respeto por la tradición. Cada botella es un homenaje al trabajo arduo y al amor por la tierra, un testimonio del legado de generaciones de productores dedicados a crear un aceite verdaderamente excepcional.

¿A qué categoría pertenece el aceite de pago?

Es importante aclarar que el término «aceite de pago» no es una categoría oficial o regulada en la misma medida que el «vino de pago» en España. Si bien algunos productores pueden utilizar este término para destacar la procedencia y calidad única de su aceite de oliva, no es una denominación o categoría establecida en la misma forma que lo es en el caso de los vinos.

Grandes Pagos del Olivar

La asociación Grandes Pagos del Olivar es una entidad sin ánimo de lucro que agrupa a productores de aceite de oliva virgen extra de alta calidad en España. Su objetivo principal es promover y proteger la calidad y la imagen de los AOVES producidos en determinadas fincas o «grandes pagos».

Los miembros de GPO cultivan olivos en fincas específicas que cumplen con criterios rigurosos de calidad y excelencia, y sus aceites de oliva virgen extra se someten a una serie de controles y análisis para garantizar su pureza y características organolépticas superiores. La asociación promueve la investigación, la innovación y la formación en el sector del olivar, y busca la difusión de los valores y beneficios del aceite de oliva virgen extra de calidad.

Los miembros de GPO también trabajan para preservar la biodiversidad y promover prácticas sostenibles en la producción de aceite de oliva. Además, la asociación fomenta la colaboración y el intercambio de conocimientos entre sus miembros y participa en eventos y ferias nacionales e internacionales para promocionar los aceites de oliva virgen extra de calidad que representan.

En la actualidad las marcas comprendidas en la asociación son Abbae de Queiles (Navarra), Aubocassa (Mallorca), Casas de Hualdo Reserva de familia (Toledo), Castillo de Canena Reserva familiar Picual (Jaén), Marqués de Griñón Oleum Artis (Toledo), Marqués de Valdueza Coupage (Badajoz) y Masía El Altet High Quality (Alicante).

Los requisitos exigidos para la pertenencia a Grandes Pagos son disponer de olivares y almazaras propias e integradas en los cultivos, entorno agrícola y microcosmos de finca con rasgos de paraíso gastronómico, presencia internacional del producto y una exigente auditoría interna ejercida por los propios miembros.

Créditos de las imágenes: Grandes Pagos del Olivar

Fuentes consultadas:
«La excelencia del AOVE. El fenómeno de los Grandes Pagos de Olivar». elEconomista.es
«Grandes Pagos de Olivar: Quince años de reconocimiento». Revista Origen

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